暑期剛開始，便去了一趟馬來西亞，還未離開時，便開始留戀他的美食，鑊氣夠、食材新鮮，每次都大快朵頤。以往不知道是這裏烹調水平高，還是調味料特別優秀，但這次開始明白，因為這裏大量的餐廳都是用心烹調，並非使用「預製菜」。  

選擇包車旅遊，同行司機明哥是全吃素的，每次用餐，他都可以告訴廚師，炒一碟齋素飯，而我太太不吃辣，每道菜都可以告訴他不下辣椒。基本上每個菜都可以獨立按需求烹調，代表所有味道都是「現成炒出來」。這和內地甚至澳門，都推搪說「醃料是辣的」，不能完全走辣；又或者說「一定需要微辣，否則不好吃」，以往還相信這些說詞，現在更知道根本就是商家的技巧，使用預製菜，就不用太擔心「廚房佬」跳槽，更節省很多廚師、食材挑選的成本。  

預製菜的興起，本質上是餐飲業工業化的結果。透過中央廚房統一生產半成品，餐廳能大幅降低人力成本、食材成本和管理成本。這種模式在內地和澳門已經越來越普遍，租金與薪金高昂，世界必須透過規模化壓低成本。而代價是犧牲菜品的「彈性」，當醃料、醬汁已預先調配，消費者連微辣的需求都難以滿足。  

馬來西亞餐廳能堅持現炒現做，或者基於租金和勞動力成本較低，這裏飲食文化的慣性。模式雖無法像預製菜餐廳快速擴張，卻能透過「客製化」創造獨特體驗，例如為素食者單獨炒飯、為兒童減少調味。  

當標準化過度壓縮消費者選擇時，反彈必然出現。「預製菜爭議」，反映部分消費者對標準化、工業化餐飲的厭倦。這將催生兩極化的需求：一邊是大眾市場繼續由預製菜主導，追求效率與低價；另一邊是小眾市場強調現做、個性化服務，以品質換取高毛利。  

馬來西亞的美食體驗提醒了我，規模經濟雖是現代餐飲的趨勢，但若能平衡效率與人性化需求，反而能從中找到藍海。畢竟，真正的「鑊氣」，終究無法從預製包中感受。◇