宴席的第一道菜總是鴻運乳豬全體。乳豬的雙眼常裝上閃動的紅色小燈泡，後來索性以罐頭櫻桃剖半代替，顯得喜慶一點。曾因好奇誤食這粒櫻桃。糖水醃製後果肉失真，植物的細胞從根本上變成另一種模樣，沾上了一點烤乳豬的豬油。味道是極致的甜─苦─和肥膩。連忙吐出，轉箸夾起一塊乳豬。

好的乳豬講究皮薄脆、肉嫩滑、骨酥香。乳豬的皮在明爐裏烘烤脫水，逼出多餘的油脂，只餘下極致的脆和薄。一啖咬下，豬皮酥鬆裂開，豬肉鹹香、嫩滑，還能擠出鮮美的肉汁，夾着中間的少許油脂，多重口感全匯聚在一啖之中。佐金豬的醬料有兩種，一種甜麵醬，一種白砂糖。甜醬濃稠馥郁，砂糖輕盈甘美，各有各的特色。有時還會有一碟豬層餅，色白質軟味甜，用以中和乳豬的油脂感。當烹調後的油脂混合着荷葉般的麵餅，那種風味真正實現了一加一大於二。

烤乳豬在中國最早可見的文獻記載在《禮記》，稱之為「炮豚」。祖先的做法現在看來十分奇怪。先用棗填滿其腹，用蘆葦杆紮好後再塗上泥土置於火中烘烤，待泥土乾透，再褪泥、拔毛。再把小豬裹上稻米漿，用豬油炸乾表皮的油脂。結束了嗎？還沒有。還要煮三日三夜，加入鹽、醋、魚肉、鹿肉等混合而成的「醯醢」才大功告成。

曾在西班牙吃到馳名的米芝蓮烤乳豬。豬體較中國的小，腥臊惡味撲鼻而來，在進食前廚師還會把碟子砸碎。第一口嘗嘗原味，之後我便猛加辣椒仔醬汁來蓋過原始的豬肉味道。

相較之下，我還是更喜愛中國的乳豬，難怪《齊民要術》中稱讚烤製好的乳豬是「又類真金，入口則消」。（燒臘大作戰‧六）◇