二月十七日，乃是美國的公眾假期「美國總統日」。這個公眾假期的設立，是為了紀念美國自從立國二百年以來的幾十位美國總統為美國民眾立下的豐功偉績而定。現今的美國總統特朗普，「新鮮出爐」，才上任一個多月而已。他是近半個世紀以來，有七成的美國選民投票贊同他擔任這個引領美國民眾走向新的「Make America great」的領域的總統。因此大家均以為在今年的「美國總統日」中，特朗普一定大出風頭。

不過現實就出現了小小的差距。在當天的新間熱播中，特朗普誠然是以頭號人物的身分出現，不過時段不是很長，其餘的時間，卻由雞蛋價格的不斷上漲，佔領了播出時段。當天美國國內五間主要的有線與無線的電視台早午晚上的新聞報告，都離不開要告知市民，今天的雞蛋價格是多少？來到「美國總統日」，一打雞蛋的價格，已升至十二美元的最高價位上來了！較往年的每打二美元，足足升值了六倍！這都是拜近年來，美國雞禽流感肆虐，數以千萬計的雞隻遭到撲殺，以至雞蛋奇缺！

隨着雞蛋價格上漲以及美國各地超市出現雞蛋短缺的情形，為因應這波雞蛋昂貴又不足的問題，無論是一般消費者或餐館﹑商店業者，都要絞盡腦汁尋找雞蛋的替代品，希望藉此渡過成本飆漲的雞蛋危機。

面對雞蛋價格節節上漲，有不少營養專家建議：旅館、酒家、快餐食店以至家庭主婦，在烘焙過程中，原先需要烹煮雞蛋的時候，不妨使用一些替代品來應對缺乏雞蛋問題。

禽流感爆發，迫使農民每個月撲殺多達數百萬隻雞，加劇了雞蛋短缺的情況，根據美國勞工統計局的統計，去年十二月一打大號A級雞蛋的平均價格為四點一五美元，聯邦農業部預測，今年雞蛋價格可能會再上漲至十二美元。有鑑於此，越來越多人從食譜中尋找雞蛋替代品。

為何雞蛋在美國廚房中如此重要？雞蛋不僅僅是早餐的主持，根據德雷克爾大學護理與健康學院（College of Nursing and Health of Drexel University）的主任特勞特（Rosemary Trout）說，雞蛋可能是廚房中功能最多且營養豐富的食材之一。

雞蛋在烘焙、黏合、膨發及為菜肴添加水分等方面，扮演關鍵作用；而且雞蛋是高質量蛋白質、維生素、礦物質的重要來源。

過去一段時間的雞蛋價格飆升，促使許多消費者開始尋找經濟實惠且富有創意的替代品，例如：

──用於黏合：在煎餅、鬆餅及餅乾的食譜中，利用搗碎的香蕉、蘋果醬或酪梨，來作為黏合食材。此外，亞麻籽或奇亞籽與水混合（俗稱亞麻蛋或奇亞蛋）則是流行的素食雞蛋替代品，通常亞麻蛋的做法是將一湯匙的亞麻籽跟三湯匙水混合，靜置五分鐘後即可使用。

──用於膨發：小蘇打跟酸性物質（如醋或檸檬汁）結合，可以幫助烘焙食品膨發。碳酸水或鷹嘴豆罐頭中的液體（aquafaba）也可以在某些食譜中提供膨發效果。

──用於增添水分：酸奶、嫩豆腐或乳酪可以為蛋糕、麵包增添水分。堅果醬或南瓜泥等蔬菜泥，可以在某些菜肴中代替雞蛋。

──用於補充蛋白質：豆腐或天貝（tempeh）可以用於炒蛋或蛋餅等鹹味菜肴中，以獲得蛋白質營養素。由綠豆製成的雞蛋替代品，因其跟雞蛋非常相似的質地和營養成分，也越來越受歡迎。

雞蛋價格持續上漲，對創新替代品的需求將可能會繼續增加，雖然這些替代品無法百分之百複製雞蛋的味道或質地，但至少為預算有限者提供了實用的解決方案。◇